Ginjo e Daiginjo: L'arte del Sake aromatico per le occasioni speciali

Quando il riso diventa profumo.

Scopri le categorie Premium del sake e perché sono l'abbinamento perfetto per il sushi e sashimi di alta qualità.

L'eleganza nel bicchiere

Se il Junmai è il sake robusto della tradizione, i sake di categoria Ginjo e Daiginjo sono l'espressione moderna dell'eleganza e della raffinatezza tecnica dei mastri birrai (Toji).
Questi sono i sake che stupiscono chi pensa che il sake "non sappia di nulla" o "sia troppo forte". Sono profumati, complessi e delicati.

Il segreto è la "Levigatura" del riso (Seimai Buai)

Per fare questi sake di alta gamma, il chicco di riso viene levigato tantissimo prima della fermentazione. Si rimuovono gli strati esterni (grassi e proteine) per arrivare al cuore di puro amido.

Ginjo: Almeno il 40% del chicco viene rimosso (resta il 60% o meno).
Daiginjo: Almeno il 50% del chicco viene rimosso. È il livello massimo di raffinatezza. Più si leviga, più il sake diventa elegante, ma più è costoso produrlo.

Che gusto hanno? L'esplosione aromatica

Dimenticate il sapore di "riso". Grazie a lieviti speciali e alla bassa temperatura di fermentazione, questi sake sviluppano aromi incredibili che ricordano la frutta e i fiori: le note tipiche sono melone, mela verde, pera, fiori bianchi, a volte anice.
Al palato sono leggeri, setosi, spesso con un finale pulito e leggermente dolce (ma non stucchevole).

L'arte dell'abbinamento: Non coprire la delicatezza

Un Daiginjo costoso può essere "coperto" da un piatto troppo speziato o da una salsa di soia troppo aggressiva. Questi sake richiedono piatti che li rispettino.

Tabella di Abbinamento Ginjo/Daiginjo

Tipo di Piatto	Perché funziona con Ginjo/Daiginjo	Piatto consigliato
Sashimi & Crudi	La delicatezza del sake esalta la freschezza del pesce senza coprirla.	Sashimi di Orata, Branzino, Capesante. Carpacci di pesce bianco.
Sushi "Puro"	Perfetto per nigiri tradizionali dove la qualità del pesce è protagonista.	Nigiri di Tonno (magro), Calamaro (Ika), Gambero dolce (Amaebi).
Verdure e Insalate	Le note "verdi" e fresche del sake si sposano con piatti vegetali leggeri.	Insalata di alghe Wakame, Edamame, Asparagi al vapore.
Piatti Fusion leggeri	Piatti che giocano su acidità e freschezza, non su grassi e spezie.	Ceviche stile giapponese, Tartare di pesce con yuzu.

Attenzione alla salsa di soia: quando bevi un Daiginjo con il sushi, usa pochissima salsa di soia. La sapidità eccessiva della soia annullerebbe i profumi delicati del sake.

Come servirli? Rigorosamente freddi

Scaldare un Daiginjo è considerato quasi un sacrilegio dai puristi. Il calore farebbe evaporare tutti quei meravigliosi aromi fruttati che sono costati tanta fatica.
Servili freschi (come un vino bianco giovane), tra i 5°C e i 10°C, preferibilmente in un calice da vino per apprezzarne il bouquet.

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