Alla scoperta dei Wagashi: l'arte dei dolci tradizionali giapponesi

I wagashi non sono semplici dessert: sono vere e proprie opere d'arte in miniatura, nate per accompagnare l'antica e tradizionale cerimonia del tè (sadō). Famosi per le loro forme meticolose e poetiche, questi dolci sembrano dei piccoli gioielli artigianali pensati per deliziare prima la vista e poi il palato. 

Tra consistenze morbide, forme che richiamano la natura e ripieni golosi, i wagashi offrono un'esperienza sensoriale unica. Realizzati principalmente con ingredienti di origine vegetale, variano a seconda delle regioni e delle stagioni, spaziando dalle creazioni più raffinate per le prestigiose sale da tè, fino ai grandi e confortanti classici dello street food nipponico.

 

Gli ingredienti: l'anima della pasticceria giapponese

L'ingrediente principe di quasi tutti i dolci tradizionali è l'anko, una crema dolce e avvolgente a base di fagioli rossi azuki e zucchero. I maestri pasticceri ne preparano principalmente due varianti:
Il Koshi-an, dalla consistenza liscia, morbida e omogenea.
Lo Tsubu-an, una purea più rustica dove i fagioli rimangono in parte interi.
A fare compagnia all'anko troviamo altri ingredienti fondamentali, tutti rigorosamente vegetali: la farina di riso (normale o glutinoso), il kanten (un gelificante naturale ricavato dalle alghe marine, noto in occidente come agar-agar), la pasta di sesamo, le patate dolci e le castagne.

I Wagashi più famosi: quali assaggiare assolutamente

Entrare in una pasticceria in Giappone è una prova di resistenza: i dolci sono esposti con una cura tale che è quasi impossibile non farsi tentare. Ideali da gustare per bilanciare l'amarezza di una tazza di tè verde matcha, ecco i dolci tradizionali che devi assolutamente provare.

Namagashi

I Namagashi (letteralmente "dolci crudi") rappresentano la massima espressione estetica della pasticceria giapponese. Preparati con farina di riso e farciti con la marmellata di fagioli rossi, vengono minuziosamente modellati a mano per riflettere la stagione in corso: in primavera assumono le sembianze di delicati fiori di ciliegio, in autunno di foglie d'acero o castagne.

Mochi e Daifuku

I Mochi sono forse i dolci più iconici: soffici e candide palline preparate pestando a lungo il riso glutinoso fino a ottenere una consistenza estremamente elastica e gommosa. Quando queste palline vengono farcite, prendono il nome di Daifuku. Ne esistono infinite varianti: il più amato è l'Ichigo Daifuku, che nasconde al suo interno una succosa fragola intera, ma sono molto popolari anche le versioni ricoperte di fecola di patate e ripiene di gelato.

Dango

I Dango sono piccoli gnocchi dolci e rotondi, cotti al vapore e preparati con farina di riso, sesamo o miglio. Vengono serviti infilzati su un bastoncino di legno, di solito a gruppi di tre o quattro. Una delle varianti più scenografiche è l'Hanami Dango (o Bocchan Dango), caratterizzato dai colori primaverili rosa, bianco e verde. Molto diffusi anche i Mitarashi Dango, cotti alla griglia e ricoperti da una lucida e deliziosa glassa agrodolce a base di salsa di soia.

Dorayaki

Divenuti celebri in tutto il mondo grazie al gatto robot Doraemon, i Dorayaki sono composti da due dischi di morbido impasto — simile a un pancake, ma più soffice grazie all'uso del miele — che racchiudono un generoso strato di anko. Oggi si trovano facilmente anche in varianti più moderne, farcite con crema al cioccolato, crema pasticcera o al matcha.

Taiyaki

Un vero pilastro dello street food giapponese, il Taiyaki è un dolcetto a forma di pesce (il tai, ovvero l'orata, antico simbolo di buon auspicio). Viene preparato versando una pastella su una piastra rovente sagomata e farcito tradizionalmente con l'anko, oppure con crema, cioccolato o formaggio dolce. Il segreto è mangiarlo caldissimo, passeggiando per strada, quando l'esterno è ancora perfettamente croccante e il ripieno fumante.

Manju

I Manju sono piccoli e soffici panini dolci, cotti al vapore o al forno. Tradizionalmente rotondi e dalla superficie liscia, possono assumere decine di forme diverse a seconda delle tradizioni locali. La variante regionale più celebre è il Momiji Manjū, un dolcetto a forma di foglia d'acero giapponese, specialità esclusiva dell'isola di Itsukushima (Miyajima), nella suggestiva baia di Hiroshima.

Yokan

Tra i wagashi più antichi e raffinati spicca lo Yokan. Si tratta di una gelatina densa e compatta realizzata con kanten (agar agar), zucchero e pasta di fagioli azuki. Si presenta come un piccolo e lucido mattoncino che, secondo il rigido galateo della tradizione, va tagliato a fettine sottili con un bastoncino di legno (kuromoji) e assaporato lentamente in compagnia.

Che tu preferisca la croccantezza calda di un taiyaki mangiato per strada o l'infinita eleganza di un namagashi servito in una casa da tè, la pasticceria giapponese offre sempre un'esperienza indimenticabile. Non resta che preparare una buona tazza di tè verde e scegliere da quale dolce iniziare.